详解“均安烧猪”出炉记

泉源:顺德旧事网-珠江商报  日期:2013-4-3

  顺德旧事网讯(记者叶芝婷) “均安烧猪”汗青久长,均安土生土长的老一辈人,虽存留着儿时就大啖烧猪的影象,却也难说清烧猪的制法缘起何时。在传统的习俗里,每年的明朗节,均安人都市抬着烧猪祭祖,向先人表现最忠诚的敬意。官方有一说法“烧猪红皮脊壮”,可寓意家属兴隆、隆运当头、大家身材安康。顺德汗青研讨会理事张永锡表明,烧猪祭祖盛行于岭南地域,于明初构成一种风俗,金猪祭祖可寓意子孙子女繁衍茂盛,大展雄图。

  祭祖当时,按族人户数,整只烧猪会被切分,大家有份。均安人胡永力说:“能抬着烧猪祭祖,证明该家属很有气力。”

  均安的烧猪,最具特征之处在于保存了传统工艺的制法,将100~120斤的生猪烤熟,考究的是伎俩和火候。颠末四道入炉工序,出炉40斤左右的烧猪光彩金黄,入口唇齿留香,耐人寻味。

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

详解“均安烧猪”出炉记

 

  均安屠宰场担任人欧阳广齐引见,均安烧猪在一个上下直径60公分,两头直径90公分,啤酒桶状的炉子里完成烤制,用石头和柴来烤,猪身受热平均,保存最天然的滋味。

  肥瘦适中的生土猪颠末分割后,去除内脏,保存猪身,将骨与肉略微别离,硕大的整猪安排于平台上,放入鸡粉、糖、食盐等调味料平均涂抹猪死后,腌制1.5小时,风干后随即放入300至500度低温的炉内烘烤。

  初次入炉约15分钟后将猪取出,遭到低温安慰,只见猪皮变硬呈白色。此时用钉刷平均扎猪死后,第二次将整猪放入炉内,颠末炉内砖热低温烘烤10分钟后拿出。这时猪油从猪身粗大的洞口溢出,用水冲洗,洗净多余油份后,第三次放入炉内15分钟后拿起。第三次出炉,猪皮已酿成金黄色,颠末屡次入炉,猪耳和猪尾巴容易烧焦,此时会用纸将这两个部位包起,保存整猪的外形。接着第四次将整猪放入炉10分钟后拿起,烧猪烘烤完成,氛围中会洋溢一股香浓的滋味。如果体积稍大的生猪,需求颠末第五次入炉才干完成整个烤制进程。烧猪经炉内低温的砖热烤熟,降生出香浓不腻的口感,烧猪光彩金黄,皮脆肉嫩,入口咸香,在期间变迁中坚持着稳定的滋味。

  据理解,除在传统节日祭祖运用烧猪外,均安人会在婚嫁、严重节日时也会弄上一头烧猪,讨个美意头。欧阳广齐说,近几年,均安烧猪的产量可达70多只/天,比过往的产量翻了一倍。

  筹划:视觉旧事部

  实行:“印象顺德”大型摄制组

  拍照:本报记者 陈炳辉

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