【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

泉源:北方都市报  日期:2014/11/20

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

现杀的鲩鱼,配上酒糟的汤汁,另有装点的白贝,繁复而丰美。

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

鱼肠黄金泡饭

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

爽鲩无骨鱼片

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

冰盐浸泡洋葱

【顺德美食】顺德鱼生,冷艳鲜味

↓将调味好的鱼生放在如许的冰洋葱上,鱼肉清新与娇嫩顺次展现。

  老子的《品德经》说:“见素抱朴,少私寡欲”。说的固然是团体的自我修行,抱道守真,但是万物皆雷同。鲩鱼,这是老广的叫法,相较于南方常称的“草鱼”确实俗气不少。作为四大海水鱼之一,它极为罕见,也是平凡餐桌上的好菜。广东人关于鲩鱼,有着本人的认知与欣赏规范。复杂到可以在家中轻松烹调的食材,在各大餐厅就不该该云云潦草完事。既有差别品种的口感之差,也有差别部位的食用之法。

 

  一城一味,一水一情,从清远到顺德,关于鲩鱼,都有本人的对峙规范与烹调认知。正是一方水土养育一方情,再复杂的食材,也能在差别地区的谱系中找到本人专属的地位与共同的口感。以美食之都出名的广州,恰好不是代表那乖僻珍异的多数好菜,而是由于平凡街头巷尾的布衣鲜味,因这庞大的烟火气味才愈发贵重难忘。

  清远派 鲩鱼静养下锅,从酒糟焖锅到酸汤暖锅

  鲩鱼作为海水鱼,既然可以人工养殖,天然追逐水好肉美,可以到达无泥腥无肥腻即是再好不外了。

  渔皇餐厅的矿泉鱼产自清远笔架山,山上山下都有养殖鱼塘。在山下养殖两年左右的鲩鱼到达四斤左右重,就被安排到山上的泉眼处瘦身。在死水中游动了100天后,体内杂质尽数吐出,肉质紧致,甜美细嫩。云云养殖的矿泉鱼从清远运到广州,一周2到3次,包管了餐厅食材的新颖质量,更是不辱“渔皇”两字的自勉鼓励。

  离开渔皇,最不行错过的便是这道清蒸鲩鱼。没有葱姜,没有蒜蓉辣椒,只是洁白的油盐涂抹,然后放入蒸柜,6分钟后完满出炉,筷下的洁白鱼肉轻巧,状似初雪,悄悄品味中全是水产本身的鲜美,没有土壤滋味的搅扰,也没有粗暴调料的遮掩。

  个头丰富的大鱼合适接纳焖锅方法展示。渔皇餐厅的焖锅,有四种风情锅底,共同的在于醇厚的酒糟焖鱼。相较于产业化消费的种种锅底,家庭作坊式的酒糟固然更为朴素与醇厚,是更有滋味的保证。爆香后的酒糟在鱼汤的翻腾下分发米香,金灿灿的汤汁中并没有添加任何酱料,只是自身的酒糟炒姜,一点点的蚝油与生抽调鲜,另有大批食盐。现杀的鲩鱼,配上酒糟的汤汁,另有装点的白贝,如许的繁复与丰美,恰好展示了水产本身的本味。

  除了四种风情的焖锅外,好质量的鲜鱼,怎样能少了暖锅涮食的方法呢。在浩繁的汤底中,最受推许的是酸汤暖锅。从酸汤鱼之乡贵州凯里运来了特征的凯里红酸汤,并参加新颖木姜籽与酸柑水等香料谐和。红艳的汤底,交融了小块番茄,翻腾之时全是清爽的酸香气,汤底的酸香与鱼肉的细嫩交相照映,清冽的酸味直冲脑门。

  从清蒸到焖锅,从酒糟到酸汤,种种鱼肉之后,预料之外的鱼肠黄金泡饭带来了簇新的体验。用炸过的米饭焦香衬托了鱼肠的口感,颠末山泉静养的鲩鱼,在腥气去除方面并不是题目。轻轻的嚼劲与鱼汤的软糯,让这一份暖和的泡饭包裹了之前的种种,用交融的饭香收拢了整个鲩鱼的鲜美,得偿所愿。

  顺德派

  鱼生又现冷艳服法

  开在北京路左近的奄尖大少私房菜馆,算是城中发愤复原顺德真滋味的餐厅了。“奄尖”在粤语中是描述人办事锦上添花的风趣词汇,顺德人善于做鱼,关于鱼的要求也差别于别地,分外的“奄尖”起来。

  不像川菜湘菜中关于调料的狂酷爱好,顺德的鱼品没有那么多的辅佐,考究新颖与本味,在火候的精确掌握中,打造着一道道佳构。奄尖大少主打的三种鱼品,各有所长,异样鲜美。产于咸海水接壤处的中央沟鲩鱼,在12摄氏度冰水中扣养7天,瘦身且排毒后成为鱼生的佳构;来自湖南的大头鱼,精煲细熬后成了秋日的滋补汤品;在顺德西江流域豢养的河鲜宠物———爽鲩,愈加鲜甜与爽嫩,一鱼五吃也绝不敷衍。

  在高温冰水扣养中的鲩鱼,减速了无害物质的代谢,咸海水之交的水质又进步了鱼肉自身的平安系数,制品的鱼生晶莹剔透,明净似雪,质感如玉,轻浮得像随时可以降落。奄尖大少的鱼生,真正冷艳之处不在于鱼生自身,而在于其创新的服法。两圈半的油加上大批盐,先拌出鱼肉的原本香气,再配上柠檬叶、姜丝、芝麻等配料,想要间接入口吗?———稍等,冰盐浸泡的整瓣洋葱辛辣稍减,将调味好的鱼生放在如许的冰洋葱上,多种条理,随后的鱼肉清新与娇嫩顺次展现。

  在顺德最好的水质中扣养的爽鲩,与传统脆肉鲩相比,肉质愈加爽嫩,选好的鱼背肉去骨起片,油盐微腌,水开之后减为小火,复杂的煮鱼片要的也是一份奄尖的态度,出锅的带皮爽鲩鱼片沾上姜葱盐油水,爽利嫩滑却不失嚼劲。

  顺德善于做鱼,却不只仅范围于当地的种类。从湖南而来的大头鱼,选用鱼头煲汤,也是一道奄尖大菜。这道汤品,重点是要多下生姜,不但厚重的姜块,另有分布于汤中的姜末,共同萝卜,无腥且美。

  顺德有本人常用的做鱼酱料,便是当地特征的乌酱,焖煮的乌酱鱼腩,口感紧致,有乌酱共同的鲜咸。

  用奄尖的态度去要求美食,既非严苛枯燥,也不会高不行及,是埋头的朴素要求,是挑选食材的仔细态度,也是在烹调中的精密把控,更是关于饮食一事的不迁就不当协。

  [引荐菜品]

  渔皇矿泉鱼:68元/条

  焖锅:锅底20元/个+鱼腩18元/份(两份起做)

  暖锅鱼品:

  新颖鱼肚:28元/份

  鲩鱼片:9元/份

  鲩鱼头:9.8元/份

  鲩鱼划水:15元/份

  鲩鱼腩:18元/份

  鲩鱼尾:23元/份

  所在:渔皇餐厅(荔湾区多宝路143号,近恒宝广场)

  [引荐菜品]

  大少鱼生:38元/斤

  爽鲩无骨鱼片:68元/斤(房间价)48元/斤(大厅)

  秋日姜汁鱼头汤:88元/例

  和味乌酱蒸腩条:68元/斤(房间价)48元/斤(大厅)

  所在:奄尖大少私房菜馆(西湖路18-28号广百新翼10楼)


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